|
Genel Bilgi
Anavatanı kimilerine göre Çin,
kimilerine göre Hindistan olan çay
bitkisinin milattan yaklaşık 2700 yıl
önce Çin’de yetiştirildiği öne
sürülmektedir. Önceleri ilaç olarak
kullanılması sonra da sanayisinin ilk
kez Çin’de geliştirilmesi ve buradan da
dünyaya yayılması, anavatanının Çin
olması görüşünü güçlendirmektedir.
Çay (Camellia sinensis) bitkisi, Theacea
Familyası içinde Camellia Cinsine ait
her dem yeşil bir ağaçtır. Camellia
sinensis iki varyeteye sahiptir. Bunlar,
Camellia sinensis var.sinensis ve
Camellia sinensis var.assamica dır.
Çay tropikal bölgelerde ve iklim
bakımından bol yağışlı ve sıcak
alanlarda yetişmektedir. Bitkinin normal
gelişebilmesi için toplam yıllık yağışın
2000 mm’den az olmaması ve aylara göre
yağış dağılımının düzenli bulunması
gerekmektedir. Çay tarımında
yetiştiricilik, genel olarak tohum ve
çelikle çoğaltılan fidanlarla
yapılmaktadır.
Çay’ın ülkemizin Doğu Karadeniz
bölgesinde doğuda Sarp sınır kapısından
başlayarak, batıda Araklı Deresine kadar
olan alan içinde Artvin, Rize, Trabzon
illerini kapsayan 180 km uzunluğundaki
kıyı şeridinde 10-35 km içerilere kadar
uzanan kesimde, 1000 metre yüksekliklere
değin ulaşan yamaçlarda ekonomik anlamda
yetiştiriciliği yapılmaktadır.
Türkiye, çay tarım alanlarının genişliği
bakımından dünya üretici ülkeler
arasında 6. sırada, kuru çay üretimi
yönünden 5. sırada, yıllık kişi başına
tüketim bakımından ise 4. sırada yer
almaktadır.
Çayın kalitesini belirleyen ana unsur
yetiştiricilik ve üretim şartlarıdır.
Çay ürünü, kültüre alınan çay bitkisinin
üzerindeki genç sürgünlerin ucundaki
tepe tomurcuğu ile bu tomurcuğu izleyen
taze ve körpe birinci ve ikinci
yapraklardan oluşan, lif vermeyen ve
tekniğine uygun olarak toplanan
filizlerdir. Bu filizler ‘iki buçuk
yaprak’ olarak tanımlanmaktadır.
Siyah çay, iki buçuk yaprağın Ortodoks
veya CTC (Crushing – Tearing – Curling)
yöntemlerine uygun olarak işlenmesi ile
elde edilmektedir. Siyah çayın kalite
özellikleri (ISO) Uluslararası
Standartlar Organizasyonun 1986/3720
sayılı standardı ile belirlenmiştir.
Ayrıca, çayda maksimum kalıntı
seviyesini belirleyen düzenlemeler
bulunmaktadır. Bu düzenlemeler;
Amerikada FDA (Food and Drug
Administration) ve EPA (Environmental
Protection Administration) tarafından
belirlenen US Protokolu ile Dünya Sağlık
Örgütü ve FAO tarafından oluşturulan,
Avrupa Birliğinde ve birçok ülkede
kullanılan Codex Alimentarius’dur.
Üretici ülkelerde siyah ve yeşil çayın
sınıflandırması üretim metotlarına,
parça büyüklüğüne ve bölgesel
özelliklere göre yapılmaktadır. Üretim
metoduna göre CTC ve Orthodoks çaylar.
Bölgelere göre; High grown, Medium grown
ve Low grown çaylar. Parça büyüklüğüne
göre; P (Pekoe), OP (Orange Pekoe), BOP
(Broken Orange Pekoe), F ve PF (Fannings
ve Pekoe Fannings), D ve DP (Dust ve
Dust Pekoe) şeklinde
sınıflandırılmaktadır. Japon yeşil
çayları genel olarak bölgelere ve üretim
şekline göre, Çin yeşil çayları yaprağın
yaşına, üretim metoduna göre, Hindistan
yeşil çayları, Çin çayına benzer şekilde
sınıflandırılmaktadır.
Türkiye’de 767 bin dekar alanda
yetiştirilen çay bitkileri, tohumla
üretilmiş olup, Camellia sinensis
orjinli Çin ve Hindistan melezidir. Çay
yetiştiriciliği yapılan bölgenin genel
olarak yıllık ortalama sıcaklığı 14°C,
yağış ortalaması ise 2232.5 mm’dir. Çay
bitkisi, her yıl Mayıs-Kasım ayları
arasında 3 yada 4 kez sürgün vermekte,
hasat işlemi ise makas ile
yapılmaktadır. Son yılların üretim
verilerine göre, dekar başına yıllık
ortalama verim 1.300-1.450 kg arasında
değişmektedir.
Çay ürünü, kültüre alınan çay bitkisinin
üzerindeki genç sürgünlerin ucundaki
tepe tomurcuğu ile bu tomurcuğu izleyen
taze ve körpe birinci ve ikinci
yapraklardan oluşan, lif vermeyen ve
tekniğine uygun olarak toplanan
filizlerdir. Bu filizler ‘iki buçuk
yaprak’ olarak tanımlanmaktadır. Çay
kalitesini fiziki olarak belirleyen de
bu tanımdır. Çay yaprağının kimyasal
bileşimi, Polifenoller, Enzimler,
Alkoloidler, Azotlu bileşikler,
Karbonhidratlar, Klorofil ve öteki
pigmentler, Vitaminler, Mineral Maddeler
ve Uçucu maddelerden oluşmaktadır.
Yeşil çay yaprağının kimyasal bileşimini
oluşturan maddelerin, yaprakta bulunma
oranları, çok çeşitli etmenlere
bağlıdır. Bunlar; bitkisel etmenler,
çevresel etmenler ve kültürel tedbirler
olarak sınıflandırılmaktadır. Bitkisel
etmenler; Çayın çeşidi, çevresel
etmenler; iklim ve toprak, kültürel
tedbirler ise hasat, gübreleme, budama
ve gölgelemedir.
Yeşil çay yaprakları üretim sırasında
birçok kimyasal ve biyokimyasal
değişikliklere uğramaktadır. Polifenol
bileşiklerden flavanollerin %90’ı
flavandiollerin tamamı, fenolik
asitlerin bir kısmı değişikliğe
uğrayarak siyah çayda kalite maddeleri
olan theaflavin ve thearubiginlere
dönüşür. Karotenoidler ve yağ asitlerin
bir kısmı uçucu aroma maddelerine
dönüşerek çayda renk, tat, ve koku
özellikleri oluşur.
Uluslararası Standartlar Organizasyonu
(ISO) 1986 yılında siyah çay kalite
standardını belirlemiştir. 1996/10
sayılı Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay
Tebliği’nde siyah çay kalite
standartları belirlenirken ISO
standartları göz önüne alınmıştır. ISO
Standartları ile Siyah Çay Tebliği’nde
belirtilen standart değerler arasında
tek fark su ekstraktı değerinde
görülmektedir. ISO’da kuru maddedeki su
ekstraktı en az %32 iken, Siyah Çay
Tebliği’nde bu değer en az %29 olarak
belirtilmiştir.
OPD Çay Raporu
(.doc 296 KB)
|
