ÜRETİM TANITIMI

Salça, şeker (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür.

PROSES TANITIMI

Ketçap üretimi, aşağıdaki proses aşamalarında geçerek gerçekleşir.

• Premiks Hazırlama

- Suda çözünecek olan malzemeler (nişasta, sodyum benzoat) çözdürülür.

• Baç Hazırlama

- Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır.
- Diğer katkılar (ketçap aroması, acı extract gibi) ilave edilir.
- Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.

• Pastörizasyon

- Pastörüzöre beslenen ketçap 85°C’ye ısıtılıp 3 dak. pastörize edilir. Daha sonra soğutucudan oda sıcaklığına (bazen sıcak dolum gerekir) soğutularak doluma gönderilir.

• Dolum

Bazı sistemler de kapalı çevrim hattında kesintisiz proses ile pastörize olan ketçap bazı sistemlerde baç pastörizasyondan geçerek son halini alır.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

• Tüm katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı

• Üretim hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Ketçap üretiminde kullanılan birçok katkı maddeleri tehlike oluşturabilecek patojenler; Toplam bakteri, Lactobacilli, E. Coli ve Küf- Maya’dır.

HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

Proses Akış Şeması: