FAALİYET ALANLARI

Margarin

Margarin, renk, lezzet ve yapı olarak tereyağına benzeyen bir ürün olup, %100 saf bitkisel yağlardan üretilir.

Tarihçe

Dünyada ilk margarin, 1869 yılında Fransa’da üretilmiştir. Zamanın Fransa kralı III.Napolyon’un emriyle kimyager “Mége – Mouriés” don yağıyla sütü karıştırarak margarini ilk keşfeden kişi olmuştur.

Margarinin bu ilkel yöntemle üretimi 40 yıl kadar sürmüştür. Ancak Alman kimyager Wilham Norman’ın 1903’de hidrojenasyon prosesini keşfetmesiyle margarin sanayiinde önemli bir devrim yaşanmıştır. Likit yağların hidrojen gazıyla sertleştirilmesi yöntemiyle ilk kez 1909’da, o günlere göre modern teknoloji devreye girmiştir. 1940’larda margarinin kristalizasyon prosesinde önemli gelişmeler olmuş ve margarin tam tereyağı benzeri bir ürün haline gelmiştir. Ancak esas gelişme, 20. yüzyılın ikinci yarısında fraksiyon (1960) inferesterifikasyon (1980) tekniklerinin keşfedilmesiyle yaşanmıştır.

Yine 1980’ lerde çok düşük yağlı kase (yumuşak) margarinler üretilebilmiştir. 1993 yılında Harvard’da yapılan bir çalışmayla trans yağların kardiyovasküler risk yaratabileceği söylemi ortaya çıkmıştır. Ardından Türk margarin üreticileri MÜMSAD liderliğinde 2000’li yılların başından itibaren trans yağın elimine edilmesi için girişimlere başlamıştır. Trans yağ likit yağların ilavesiyle kısmi (partial) hidrojenasyonu sırasında kısmen oluşan bir miktar yağ asidi cinsidir) geliştirilen modern teknolojiler sayesinde Avrupa’da 1995’den sonra, Türkiye’de ise 2000’lerin başında da trans yağ içermeyen margarinler üretilmeye başlanmıştır.

2006 yılından başlayarak da Türkiye’de margarin sanayinin yaklaşık %90’ından fazlasını temsil eden MÜMSAD üyesi firmalar %1’in altında trans yağ içeren “trans yağsız” margarin üretimine tamamen geçmişlerdir. Bu teknolojik gelişme, doğrudan fabrika üretimini etkileyip, tüketiciye sunum noktasına kadar soğuk zincirin kırılmamasını sağlamayı gerektirdiğinden ancak büyük yatırımlarla mümkün olabilmektedir. Türkiye’de trans yağsız margarin (%1’in altında trans yağ içeren) üretimi MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği) üyesi olan firmalarda aranan ilk şarttır. Türkiye’de MÜMSAD üyesi kuruluşları; Besler & Marsa (Ülker), Upfield, AKK Turkey, Cargill, Felda IFFCO, Eksper, Savola tarafından üretilen margarinlerde (Sana, Bizim Yağ, Teremyağ, Halk, Becel, Sabah, Yayla, Evin, Vera, Sole, Luna) sadece ayçiçek, soya, pamuk, kanola, palm ve türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bu nedenle ne kolesterol ne de trans yağ içerirler.

Modern Margarin

1993 yılında Harvard’da yapılan bir çalışmayla trans yağların kardiyovasküler risk yaratabileceği söylemi ortaya çıkmıştır

Trans yağın kardiyovasküler risk yaratabileceği söylemi ortaya çıkmasının ardından 2000 yılından başlayarak Türkiye’deki büyük margarin üreticileri dünyadaki en gelişmiş üretim teknolojilerini uygulamaya başlamış ve üretilen margarinlerde trans yağ oranı %1’in altına indirilmiştir.

1995 yılından itibaren gelişmiş ülkelerde olduğu gibi Türkiye’de de margarin sektörü, değişen algılama ve bilimsel bilgileri göz önüne alarak kendini düzenleme yoluna gitmiştir. Trans yağ sorununun çözülmesi çalışmaları, 1995’te Türkiye’de de başlamış, üretici firmaların üstlendiği ciddi üretim teknolojisi yatırımları sayesinde, 2000 yılında bazı büyük firmalar bazı ürünlerinde trans yağsız üretimi başarmışlardır. Üretici firmaların genelinde tüm margarinlerde trans yağ sorununun çözülmesi için bu tarihten başlayan bir geçiş süreci yaşanmış ve bu süreç 2006’da tamamlanmıştır.

2006 yılından başlayarak da Türkiye’de margarin sanayinin yaklaşık %90’ından fazlasını temsil eden MÜMSAD üyesi firmalar %1’in altında trans yağ içeren “trans yağsız” margarin üretimine tamamen geçmişlerdir. Bu teknolojik gelişme, doğrudan fabrika üretimini etkileyip, tüketiciye sunum noktasına kadar soğuk zincirin kırılmamasını sağlamayı gerektirdiğinden ancak büyük yatırımlarla mümkün olabilmektedir. Türkiye’de trans yağsız margarin (%1’in altında trans yağ içeren) üretimi MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği) üyesi olan firmalarda aranan ilk şarttır. Türkiye’de MÜMSAD üyesi kuruluşlar; Besler & Marsa (Ülker), Upfield, AKK Turkey, Cargill, Felda IFFCO, Eksper, Savola tarafından üretilen margarinlerde (Sana, Bizim Yağ, Teremyağ, Halk, Becel, Sabah, Yayla, Evin, Vera, Sole, Luna) sadece ayçiçek, soya, pamuk, kanola, palm ve türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Bu nedenle ne kolesterol ne de trans yağ içerirler.

Margarinin kompozisyonu genellikle ulusal standartlara ve margarin çeşidine bağlı olarak değişmektedir.

Türkiye’de Margarin Regulasyonları

Türkiye’de margarin regülasyonları şu evrelerden geçmiştir;

İlk kez 1930larda yayınlanan Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Türkiye’de gıda maddelerinin tümünün üretimi yönlendirme ve kontrol altına alınmış, bu tüzük daha sonra bazı küçük değişiklikler geçirmiştir.

Margarinler hakkındaki ilk önemli çalışma ise 1974 yılında yayınlanan TSE 2812 sayılı bitkisel margarin standartıdır. Bitkisel margarin üretimi 1974 yılından 2008 yılına kadar bu standartta yapılan bazı değişikliklerle kontrol edilmiştir. Bu standarda göre bitkisel margarin “çeşitli bitkisel yağların kısmi olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastörize fermente yağsız süt, pastörize taze süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre margarin en az %82 yağ, en fazla %16 su ve süt içermelidir. 2008 yılında ise AB mevzuatına uyumlu kodeks çalışmaları sonucunda “Sürülebilir Yağlar/Margarin Ve Yoğun Yağlar Tebliği” yayınlanmıştır. Bu tebliğe göre ise etiketinde detaylarının belirtilmesi suretiyle farklı oranlarda yağ ihtiva eden margarinlerin üretimi mümkündür. Ülkemizde bugünün paket margarinleri genelde %70, kase margarinleri ise %60 oranında yağ içermektedir.

MÜMSAD üyesi margarin firmaları (Türkiye margarin pazarının yaklaşık %90’ını oluşturmaktadır) trans yağsız (%1’den az trans yağ içeren) margarin üretimini 2006’da gerçekleştirmişlerdir. Bu tarihten sonra MÜMSAD “ürünlerimizde trans yağ yoktur” ibaresini kullanmak üzere gerekli yasal izinlerin alınması için ülkemizde tüm gıdaların üretim izinlerini verme yetkisine sahip Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde girişimde bulunmuştur. Bakanlık 2007 yılı Ağustos ayında etiketleme tebliğini değiştirerek %1’in altında trans yağ içeren ürünlerde “trans yağ yoktur” denilebileceğini kabul etmiştir.

Trans yağ yoktur logosunun patenti MÜMSAD tarafından alınmıştır. Bu logoyu kullanan MÜMSAD üyesi firmalara ait ürünlerin trans yağ içeriği MÜMSAD tarafından firmalardan bağımsız olarak otokontrol yöntemiyle takip edilmektedir.

 

Modern Margarinin Özellikleri Nelerdir?

  • Tamamen bitkisel yağlar içerir
  • Kolesterol içermez
  • Trans Yağ içermez (< %1)
  • Kase margarinler tıpkı çeşitli sıvı yağlar gibi % 14-17 oranlarında doymuş yağ içerir.
  • 10 gramı 54 Kcal enerji verir.

Sıkça Sorulan Sorular

Margarinin kimyasal işlemler sonucunda üretildiğine dair birtakım spekülasyonlar mevcut… Bu kimyasal işlemler nelerdir?

Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemezler. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.

Margarin üretmenin sadece tek bir yolu yoktur, ama esas itibariyle süreç çok basittir. Önce uygun olan katı ve sıvı yağ bileşimi,daha sonra da bu bileşimin, yağsız süt veya süt proteini gibi yağ dışındaki bileşenler ve su ile karıştırılmasıyla istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir.

Dünyada margarin üretimi konusunda nasıl bir teknoloji kullanılıyor?AB’de bunun için bir standart var mı?

Gelişmiş teknolojilere uyumlu firmalar, yeni modern üretim yöntemlerini ve bilgilerini kullanıyorlar. Ülkelere ve firmalara, kullanacakları teknoloji konusunda bir yaptırımda bulunulmuyor, ancak yönlendirme regülasyonlarla yapılıyor.

Örneğin; AB’de henüz kesin bir regülasyon/direktif olmamasına rağmen genel eğilim trans yağların %2’nin altında olması yönündedir. Ancak Türkiye’de MÜMSAD’ın gönüllü olarak yaptığı girişimler doğrultusunda düzenlenen regülasyona göre, trans yağlar %1’den düşük olduğu takdirde, bu oranın altında trans yağ içeren besinler, etiketleme tebliğine göre ‘trans yağ içermez’ olarak kabul edilir. MÜMSAD üyesi kuruluşların ürettiği margarinlerin trans yağ içeriği % 1’in altındadır ve ambalajlarında ‘trans yağ yoktur’ etiketini taşır.

Margarinin içinde katkı maddesi var mı?

Margarinin içinde gıda güvenliğini sağlayan, besin değerine destek veren, kaliteyi koruyan katkı maddeleri bulunmaktadır. Margarinin performansını artırmak için kullanılması zorunlu olan bu katkı maddelerinin güvenliği, gıdalarda maksimum kullanım dozajları ile ilgili mevzuat, pek çok bilimsel çalışma sonucunda belirlenmiştir. Margarinlerde kullanılan katkı maddeleri kalitenin korunmasını sağlar ve Türk Gıda Kodeksi’nce cinsleri ve kullanım oranları belirlenmiştir.

Margarin nasıl o kadar kalıp halinde durabiliyor?

Yağların bir formda durmasını sağlayan koşul, kompozisyonu ve uygulanan fiziksel kristalizasyon işlemleridir. Örneğin; sıvı zeytinyağı ve kase margarin aynı doymuş yağ içeriğine sahip olmasına rağmen, oda sıcaklığında biri sıvı diğeri katı görünümdedir.

Bitkisel kaynaklı yağların hayvansal kaynaklı yağlardan farkı nedir?

Bitkisel kaynaklı yağlar kolesterol içermez ve doymamış yağlarca zengindir. Ayrıca vücudumuzun yapamadığı ve mutlaka dışarıdan alınması gereken temel (esansiyel) yağların kaynağıdır, özellikle sadece yağda eriyen bazı vitaminler yönünden zengindir. Sağlığa katkısı olan mikro besin öğelerini taşır.Fonksiyonel margarinlerde yer alan, kolesterol düşürmeye yardımcı olan steroller ve stanoller örnek olarak verilebilir.

Bitkisel yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar, genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği ancak gerekli olan E vitamini, omega-3 ve omega-6 ailesine ait yağ asitleri gibi besin öğelerini içerir. Bu öğeler, iyi halin sürdürülmesiyle, büyüme ve gelişmede önemli rol oynar.

Tekli ve çoklu doymamış yağlar; ayçiçeği, soya ve palm gibi bitkisel yağlarda, margarinde ve bu yağlardan yapılmış ürünlerde bulunur.

Hayvansal kaynaklı bütün yağlar; kolesterol içerir ve doymuş yağ oranları çok yüksektir.

Akılda Kalıcı Bilgiler

Bazı Yağların Yağ Asidi Bileşeni

Bazı Yağların Toplam Yağ İçeriği

Bazı Yağların Enerji Değerleri (1 kkal/g)

Modern Margarin Nedir?

    Tamamen bitkiseldir
    Kolesterol içermez
    Trans yağ içermez (< 1 %)
    Aynı miktarda modern margarinin doymuş yağ seviyesi sıvı yağlarınkine yakındır (% 14-17)
    Aynı miktardaki sıvı yağlara göre kalorisi %30-40 daha düşüktür

Aklımızda Ne Kalsın?

    Yağsız beslenme sağlıklı değildir
    Toplam yağ % 30, doymuş yağ < %10, trans yağ < %1
    Bütün yağlar doymuş yağ içerir
    Avrupa Kardiyoloji Derneği 2016 kılavuzuna göre zeytinyağı ve kase margarin orta sıklıkta tüketilebilecek besin grubundadır
    Modern margarin tamamen bitkiseldir, doymuş yağ oranı sıvı yağlara benzer, daha düşük kalorilidir
    Türkiye’deki margarinlerde trans yağ bulunmamaktadır, bu yönüyle öncüdür
    Uzmanlık alanımızdaki sorularda kurumsal görüşü takip etmek gerekir.