Margarin / Margarin Üretim Teknolojisi

Margarinler; renk, lezzet ve yapı olarak tereyağına benzeyen bir emülsiyon (su-yağ karışımı) ürünü olup; bitkisel yağ, süt, su ve diğer katkı maddelerinden oluşur.

Değişik oranda yağ içerikli (%10 -%90) kompozisyonlar ve değişik üretim yöntemleriyle farklı amaçlara uygun margarin üretmek mümkündür. Bunlar kahvaltılık margarinler,yemeklerde ve endüstriyel ürünlerde kullanılanlar olmak üzere kategorize edilebilir.
Margarinler, ayçiçek, soya, palm, kanola ve pamuk yağı gibi %100 saf bitkisel yağlardan üretilirler.

Tohum ve meyvelerden üretilen yağlar, içerisinde bazı safsızlıkları da bulundurur, bu gibi yağlar ‘ham yağ’ olarak adlandırılır. Hiçbir işlem görmeden ham olarak yenebilen çok az sayıda yağ vardır ki, bunların başında zeytinyağı ve susam yağı gelir.
Üretim süreci bu yağların saflaştırılması ile başlar.

SAFLAŞTIRMA (RAFİNASYON)

Ham yağların içerisindeki yabancı maddeleri uzaklaştırma işlemi rafinasyondur.
Rafinasyon; nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon olmak üzere 3 aşamada yapılır. Bu 3 işlem sonucunda elde edilen rafine yağ karışımları (r.b.d) margarinin ana maddesini oluşturur.

MARGARİN ÜRETİM AŞAMALARI

Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:

1. Su ve yağ fazı hazırlama
2. Emülsiyon hazırlama
3. Soğutma, kristalizasyon ve yoğurma
4. Ambalajlama

1-SU VE YAĞ FAZI HAZIRLAMA

SU FAZI: Su fazı suda çözünen katkıları içerir

- Süt, Süt tozu, Peynir altı suyu tozu
- Asitlik düzenleyici (sitrik asit)
- Doğala özdeş tereyağı aromaları
- Antimikrobiyal maddeler

YAĞ FAZI: Yağ fazı, yağda çözünen katkıları içerir

- Emülgatörler (Yağ ve suyun birbiri ile karışmasını sağlar)
- Lesitin (Sıçramayı önler, emülsiyon stabilitesi sağlar)
- Renklendirici (beta karoten)
- Aroma
- Vitaminler

2- EMÜLSİYON HAZIRLAMA

Su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su oranlarına göre birbirleriyle homojen bir şekilde karıştırılır.

3- SOĞUTMA, KRİSTALİZASYON, YOĞURMA VE AMBALAJLAMA

Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem, modern margarin üretiminde sürekli çalışan soğutmalı kristalizatörlerle yapılır.

Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.

Yağlar homojen bir yapıda görünmelerine rağmen mikroskobik incelemelerde birbirine kilitlenmiş küçük kristaller ve bunların arasına yerleşmiş sıvı yağ vardır. Bu yapıya bir kuvvet uygulandığında kristallerin birbirine doğru hareket ettiği görülür. Dolayısıyla bu kütle aynen tereyağında olduğu gibi bir davranış sergiler.

Emülsiyon soğutulması ve kristalizasyonu için yüzey kazıyıcılı soğutma silindirleri,soğutucu olarak amonyak veya freon kullanılır. Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir. Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar, kalitenin bozulmaması için ürünlerin depolama ve dağıtımına dikkat edilmesi gerekir.

MARGARİN ÇEŞİTLERİ

2008 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Sürülebilir Yağlar /Margarin ve Yoğun yağlar tebliği, 2009 Mayıs ayında yürürlüğe girmiştir. Buna göre %10 ila %90 arasında su içeren margarin üretilebilmesi mümkün olmakla beraber, endüstrideki genel uygulama; kase margarinler için % 60, paketler için ise % 70’tir.
Pratikte ise margarinler kullanma yerlerine göre 3’e ayrılmıştır:

1. Kahvaltılık (Sofra) Margarin
2. Mutfak (Yemeklik) Margarini
3. Gıda Sanayi Margarini (Pastacılık margarinleri ve endüstriyel margarinler – B2B ürünler)

Detaylı bilgi için www.modernmargarin.com adresini ziyaret ediniz.