MARGARİNLER; Renk, lezzet ve yapı olarak aynen tereyağı’na benzeyen bir emülsiyon ürünü olup; bitkisel yağ, süt, su ve diğer katkı maddelerden oluşur.

Değişik yağ miktarları (%40, %60, %70, %82), kompozisyonları ve değişik üretim yöntemi ile farklı amaçlara uygun yağ üretmek mümkündür.

Ayçiçek, soya fasulyesi, palm ve pamuk yağı gibi %100 saf bitkisel yağlardan üretilirler.

Üretim süreci bu yağların saflaştırılması ile başlar.

SAFLAŞTIRMA (RAFİNASYON)

Yabancı maddelerden, tat ve kokulardan arındırma işlemidir.

Bu üç aşamalıdır:

• Nötralizasyon: Serbest Yağ asitleri ve bazı kirlilikler ortamdan uzaklaştırılır.

• Ağartma: Renk veren maddeler uzaklaştırılır.

• Deodorizasyon: İstenmeyen aroma maddeleri ortamdan uzaklaştırılır.

MARGARİN ÜRETİM AŞAMALARI

Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:

• Su ve yağ fazı hazırlama

• Emülsiyon hazırlama

• Soğutma, kristalizasyon ve yoğurma

• Ambalajlama

1- SU VE YAĞ FAZI HAZIRLAMA

SU FAZI: Su fazı suda çözünen katkıları içerir.
- Tuz
- Süt, Süt tozu, Peynir altı suyu tozu
- Asitlik düzenleyici (sitrik asit) (Sitrat iyonlu buffer sistem oluşturarak, ürün pH’sını dengelerler)
- Aroma (Tereyağ lezzeti verirler)
- Antimikrobiyal maddeler (Potasyum sorbat)

YAĞ FAZI: Yağ fazı yağda çözünen katkıları içerir.
- Emülgatör (Monogliserid) (Yağ ve suyun birbiri ile karışmasını sağlarlar.)
- Lesitin (Sıçramayı önlerler, emülsiyon stabilitesi sağlarlar.)
- Renklendirici (Beta karoten)
- Aroma
- Vitamin (A, D)

2- EMÜLSİYON HAZIRLAMA

Su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su oranlarına göre birbirleri ile homojen bir şekilde karıştırılırlar.

3- SOĞUTMA, KRİSTALİZASYON, YOĞURMA ve AMBALAJLAMA

Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem modern margarin üretiminde MPU (Margarin Proses Unitesi) veya Volator adı verilen ünitelerde sürekli çalışan kristalizatörlerle yapılır.

Yağlar kendi halinde soğutulmaya bırakıldıklarında kumsu, homojen olmayan bir yapı oluşur. İlk önce doymuş trigliseridler kristalleşir ve daha sonra büyüyerek homojen olmayan bir kütle meydana gelir. Amaç, görüntüsü, stabilitesi, yapısı fonksiyonuna uygun yağ üretmektir. Dolayısı ile sertleşmeyi sağlamak için sadece soğutmak yeterli değildir. İstenilen özelliklere sahip bir yağ elde etmek için kontrollü kristalizasyon prosesi uygulanmalıdır. Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.

Yağlar homojen bir yapıda görünmelerine rağmen mikroskopik incelemelerde birbirine kilitlenmiş küçük kristaller ve bunların arasına yerleşmiş sıvı yağ vardır. Bu yapıya bir kuvvet uygulandığında kristallerin birbirine doğru hareket ettiği görülür. Dolayısıyla bu kütle aynen terayağında olduğu gibi bir davranış sergiler.
Böyle bir özelliğe ulaşabilmek için:

• Katı ve sıvıdan oluşan iki faz,

• Kütleyi bir arada tutabilmek için katı faz sıvı faz içinde homojen olarak dağılmalıdır.

• Her iki faz arasında belli bir oran

olmalıdır.

Yağlar soğutulduklarında organize kristalizasyon aşamalarından geçerler; bu işlem son kristal formuna ulaşıncaya kadar devam eder. Bu işlem yukarıda bahsedilen MPU’larda gerçekleştirilir. Bu aşamalarda geriye dönüş yoktur. Yani dönüşüm tamamlandığında ancak yağ eritilir ve soğutma prosesi tekrarlanırsa düşük formları elde etmek mümkündür. Yapının özelliği oluşan kristal formu ile belirlenir.

Emülsiyon soğutulması ve kristalizasyonu için soğutma silindirleri kullanılır. Soğutucu olarak amonyak veya freon kullanılır.
Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir. Soğutma silindirlerinin yüzeyinde emülsiyon hızla soğutulur ve kristalleşir. Kristalize olan emülsiyon hızlı dönen bıçaklarla kazınır. Bu, birkaç aşamadan oluşan bir prosestir. En son aşamada ürün, dinlenme silindirinden geçirilerek, homojen yapının sabitlenmesi sağlanır ve ürün ambalaj içine doldurulur.

Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar; kalitenin bozulmaması için; ürünlerin depolama ve dağıtımı uygulama sıcaklığının hemen altında bir sıcaklıkta yapılmalıdır.

Resmi büyütmek için lütfen tıklayınız.

MARGARİN ÇEŞİTLERİ

TSE 2812 Margarin standardında , Margarinler kullanma yerlerine göre 3’e ayrılmıştır:

1. Kahvaltılık (Sofra) Margarin

2. Mutfak (Yemeklik) Margarini

3. Gıda Sanayi Margarini

İçerdiği Tuz miktarına göre de; TUZLU ve TUZSUZ olmak üzere 2 türdür.

Tarım Bakanlığı Gıda Kodeks Komitesi tarafından TSE 2812 Margarin Standardı ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Yakında AB Margarin Direktifi ve Codex Alimentarius ile uyumlu yeni Margarin Kodeksi yayınlanıp yürürlüğe girecektir.