ÜRÜN TANIMI

Mayonez, glikoz şurubu, tuz, sirke, limon suyu konsantresinin pastörize edilerek soğutulmasından sonra içine limon aroması, pastörize yumurta sarısı, sorbik asit ve bitkisel yağ ilave edilip karıştırılması ve homojenizasyonu ile hazırlanan yağ bazlı bir üründür.

Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur.
(shear altında incelme gösteren materyallar)

Başlıca katkı maddeleri yağ ve yumurtadır.
 
EMÜLSİYON: Emülsiyon, normalde birbiriyle karışamayan 2 veya daha fazla komponentin bileşimidir.

EMÜLSİYON ÇEŞİTLERİ
 
Tipik gıda emülsiyonları:
Kompleks o/w emülsiyonları
Kompleks w/o emülsiyonları
 
MAYONEZ KULLANILAN BAŞLICA İNGREDENTLER

Bitkisel yağ
Yumurta
Nişastalar
Asitlendiriciler
Gumlar
Şeker
Tuz
Baharatlar
Aromalar

PROSES TANIMI

Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

Su Fazı Hazırlanması

• Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.




• Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.




• Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.
  

• Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

Su Fazı Pastörizasyonu

• Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.




• Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,




• Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

• Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.




• Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.




• Tankta vakum kontrolu yapılır.




• Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine

,


• Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.




• Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.




• Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.

ÜRÜN KRİTİK PARAMETRELERİ

Ürünün mikrobiyolojik güvenliği ve kalitesi mutlaka sağlanmalıdır. Bunun için önce;

• Katkı maddeleri mikrobiyolojik ve analitik spesifikasyonlara uygun olmalı




• Üretimin hijyenik koşullarda yapılması gerekmektedir.

Mayonez üretiminde kullanılan birçok katkı maddesi tehlike oluşturabilecek mikroorganizmalar; Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya’dır.


HACCP Analizleri: Kritik Kontrol Noktaları belirlenerek proses güvenli hale getirilmelidir.

Proses Akış Şeması: